Cajoncìe di mele: alla scoperta dei ravioli di montagna!

Ci sono piatti, nella cucina di montagna, che non conoscono confini. Sono patrimonio di tradizioni, di lavorazioni lente e soprattutto di ricette realizzate con prodotti tipici dei territori.  Un esempio classico sono i ravioli ripieni, che troviamo un po’ in tutto l’arco alpino e prealpino, declinati in varianti locali, con nomi che si riconducono quasi sempre alla stessa radice linguistica.

Partendo da ovest, dalla Valsassina, troviamo gli scapinasc, chiamati così per la forma poco regolare che ricorda i calzettoni, gli “scapin” appunto. Sono dei ravioli la cui ricetta si tramanda dal 1628 e sono talmente ricchi nel loro ripieno da essere considerati come piatto unico. Sono fatti con latte, burro, pane, impasto delle salsicce, anice e cannella.

Le valli del bergamasco e del bresciano sono la patria dei casoncelli (detti anche casonsei). Sono presenti numerosissime varianti locali che pur essendo leggermente diverse tra loro mantengono alcune caratteristiche di base: la farcia comune è costituita da carne, grana padano ed erbe aromatiche, mentre la pasta la forma di una mezzaluna, oppure quadrata, a triangolo, a farfalla, a caramella. A Bergamo una documentazione certa attesta la loro esistenza già nel 1386. Sotto il dominio veneziano il ripieno si arricchì con spezie, amaretti e ingredienti di origine lontana. La ricetta attuale è il consolidamento della versione ottocentesca.

A est, tra le Dolomiti friulane e le valli della Carnia, troviamo i cjarsons, ravioli che possono essere salati o dolci e sono frutto di complesse e segrete preparazioni portate avanti da generazioni. La caratteristica principale è il condimento di ricotta affumicata grattugiata, molto saporita. I ravioli salati sono ripieni di verdure: patate, spinaci, cipolle, erbe aromatiche. Quelli dolci invece, contengono uva passa, cedro, fichi, mele, cannella.

Nella zona dolomitica veneta abbiamo diversi tipi di ravioli ripieni. Molto famosi sono i casunzei di Cortina d’Ampezzo. Si preparano con pasta fresca all’uovo sottilissima e un ripieno di barbabietole rosse. Si servono in un bagno di burro fuso, Trentingrana (o ricotta affumicata) e semi di papavero.

In Val di Fassa ci sono invece i cajoncìe, tipici della cucina ladina, e in particolar modo di Vigo di Fassa. Nella ricetta originale di alcuni secoli fa, venivano preparati utilizzando la farina di segale, il cereale un tempo principalmente prodotto in queste zone. Il ripieno varia a seconda delle occasioni: dalle patate con il Puzzone di Moena, al pane ammollato con i fichi secchi oppure con le mele. Una menzione a sé lo meritano i “cajoncìe da magol vert” vale a dire dei piccoli ravioli a forma di mezzaluna, ripieni di spinaci selvatici. Un tempo la raccolta degli spinaci selvatici era un rito per le famiglie fassane: le mamme li raccoglievano tagliando le erbe con la zapadoa (un coltello fissato su un tagliere) con un ritmo da ricreare melodie di balli. Ci sono poi varianti con ripieno di fichi, di zucca o di pere selvatiche della Val di Fassa. I Cajoncie sono così diffusi e prelibati da a far soprannominare gli abitanti di Canazei “pazedins”, che deriva dal contenitore di legno utilizzato per foggiare la pasta dei cajoncìe, la “pazeida”.

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